Comment faire un levain naturel à la farine complète de seigle ?

Faire son levain naturel maison est très facile et ne vous nécessitera pas beaucoup d’ingrédients ou de matériel. Vous aurez besoin:

de farine de seigle ou de blé complète, bio de préférence
d’eau minérale ou filtrée
d’une cuillère en bois ou en plastique
d’un bocal, en verre de préférence
d’une balance.

Préparation :

Pour la préparation de la recette, levain naturel avec farine complète de seigle d'abord le premier jour dans un bol pas trop petit 75 g de farine complète de seigle avec 100 ml env. 40 - 45 ° C d'eau chaude pour obtenir une bouillie épaisse.
Il est préférable de peser la farine et l'eau tiède sur la balance pendant toute la durée de préparation du levain. Lorsque vous mesurez le liquide dans un pichet doseur, vous pouvez souvent estimer rapidement 10 ou 20 ml pour ces petites quantités.
Couvrez ce mélange de levain dans le bol avec du film alimentaire à une température uniforme de 24 - 25 ° C et laissez-le reposer pendant environ 48 heures.
Après environ 48 heures, ou même plus tôt en plein été lorsqu'il fait très chaud, mélangez d'abord le levain avec 100 ml supplémentaires d'eau chaude d'environ 40 à 45 °C, ajoutez 75 g de farine complète de seigle, couvrez d'un papier d'aluminium et d'un torchon et laissez reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud d'au moins 24 à 25 °C.
Remuez ensuite une dernière fois le levain avec 140 ml d'eau chaude à 40 - 45 °C, incorporez 120 g de farine complète de seigle et laissez reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud à 24 - 25 °C.
Maintenant, après la soi-disant 3ème alimentation avec de la farine et de l'eau, le levain devrait monter assez haut puis redescendre lentement. Vous pouvez utiliser le levain pour la cuisson après les dernières 24 heures de repos.
Pour un pain de seigle, versez environ 450 g de levain naturel avec de la farine de seigle complète dans un bol de cuisson ou immédiatement dans le bol du robot ménager.
Versez la petite quantité restante de levain dans un pot de confiture bien rincé, couvrez d'eau environ ½ cm et mettez au réfrigérateur avec le couvercle ouvert (non vissé) pour la prochaine cuisson du pain.
Pour un simple pain de seigle mélangé avec le levain de seigle complet tout juste préparé et 400 g de farine de seigle ou de farine de seigle complète, 200 g de farine de blé type 550, environ 12 g de sel et 1 cube de levure fraîche ou 2 sachets (14 g) de levure sèche et autant d'eau tiède que nécessaire (environ 280- 300 ml), pétrir une pâte à pain, laisser la pâte lever bien couverte dans un endroit chaud, puis pétrir à nouveau, former et laisser lever à nouveau pour doubler le volume de la pâte, puis faire cuire au four.
Avec cette quantité de farine de seigle complète et de levain de seigle à la farine complète, il faut ajouter de la levure fraîche ou sèche pour obtenir un pain relativement aéré avec la délicate acidité du levain.
Si vous voulez maintenant faire cuire un autre pain dans un bocal avec les 150 g de levain naturel stocké avec de la farine de seigle complète, vous devez enrichir le levain à nouveau à hauteur d'environ 600 g.
Pour cela, mettez le levain avec la farine de seigle, du verre conservé au réfrigérateur dans un bol de cuisson, remuez avec 125 ml d'eau tiède (40 - 45° C) à l'aide d'une cuillère à mélanger, ajoutez 100 g de farine de seigle ou de farine complète de seigle. Couvrir et laisser reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud à 24 - 25 °C.
Remuez à nouveau le levain avec 125 ml d'eau tiède (40 - 45 ° C) jusqu'à ce qu'il soit lisse et ajoutez 100 g de farine de seigle et laissez reposer une dernière fois à couvert dans un endroit chaud.
Vous pouvez maintenant retirer environ 450 g de levain comme décrit ci-dessus, le verser dans le bol de cuisson et l'utiliser avec la levure et la farine pour cuire le pain. Remplissez le reste du levain dans un verre et mettez-le au réfrigérateur pour la prochaine cuisson du pain.

Les qualités diététiques du levain

Rappelez-le, le levain, contrairement à la levure boulangère, est le résultat d’une fermentation lactique. C’est ce qui donnera à votre pain cette saveur caractéristique, souvent très appréciée par les amateurs de bon pain. Une saveur, à un goût, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. D’un point de vue nutritionnel, c’est surtout ce qui rendra votre pain plus digeste qu’un pain à la levure. Pourquoi ? C’est tout simple. Dans un premier temps, lorsque la fermentation s’effectue sous l’action du levain, les bactéries à l’œuvre se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C’est cette transformation qui facilitera le travail de votre appareil digestif. Dans un second temps, les bactéries lactiques vont faciliter la digestion en décomposant naturellement l’acide phytique en inositol (vitamine B), en phosphates de calcium et en magnésium bio-disponible. Votre corps pourra ainsi assimiler tous ces bons nutriments avec simplicité, en limitant tout inconfort digestif, contrairement à un pain réalisé à base de simples levures. La fermentation au levain est donc fortement recommandée, en particulier pour les pains réalisés à base de céréales complètes ou pour les personnes souffrant de problèmes digestifs.

La conservation

Enfin, si le levain présente un autre avantage considérable, c’est sa longue conservation. En effet, le levain est une recette ancestrale de conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème, parfois même plus longtemps si on l’enveloppe dans un torchon. Un pain à la levure, quant à lui, rassit souvent en une journée.